Según la investigación, el marlin es sustituido hasta en 94.4%, sierra en 88.9%, mero 86.7%, huachinango 53.8%, robalo 53.3% y curvina 53.3%. En el caso del marlin, especie símbolo de Mazatlán, se presentó el 100% de sustitución, al igual que en Cancún. Por si eso fuera poco, en las muestras recabadas para el estudio, se encontraron casos en los que, en lugar de marlin, el pescado era tiburón sedoso o tiburón zorro, está última especie figura en la lista roja de La Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UNILA).
Solo cuatro especies mostraron una nula sustitución. Basa, mantarraya, merluza y pez espada.
En los tres puntos de distribución los porcentajes son, pescaderías con 36.4% de sustitución, en restaurantes 33.5% y en los supermercados la sustitución es del 16.6%.
Se podría inferir que el mejor lugar para adquirir productos del mar son los supermercados, sin embargo, existen diversas formas sustitución que va desde la que se hace por desconocimiento hasta la malintencionada, es decir, que te den "gato por liebre".
Por ejemplo, a un restaurantero le vendían filetes de tiburón por marlin. El restaurantero fue engañado y vendía el producto sin saber que era otra especie la que estaba dando a sus clientes.
La cual representa un fraude con intención. Por ejemplo , en una muestra que se analizó de uno de los supermercados que se seleccionaron para el estudio, "vendían atún pintando de rosa por salmón, esta es la sustitución más dolosa, el atún cuesta 400 y el salmón 600, están engañando a su cliente”, dice Renata Terrazas directora de campañas de transparencia de Oceana México.
Esta es una sustitución donde hay un intercambio de especies “similares”. Por ejemplo, en una pescadería donde no había sierra, y el cliente lo pedía, se le vendió una especie del mismo costo y calidad, pero desconocida como el conejo.
Es alarmante porque este mercado surte al 44% de los estados. Si aquí hay sustitución, en los demás estados la historia es la misma. No sabemos cuánto basa está sustituyendo al producto nacional, no sabemos cuál es ilegal. No es posible cuidar las pesquerías, ni a los pescadores si no sabemos qué está pasando”, dice Renata Terrazas de Oceana.
Es un control que registra el punto de captura (barco o granja), el centro de acopio (aquí se legaliza el pescado) donde se genera un permiso de arribo. La planta de procesamiento, donde se se transformó el producto, por ejemplo a filete. Luego describe cómo se empacó, por ejemplo al vacío o si se congeló. Dice en qué almacén se guardó y a quién se le vendió.
Punto de captura (barco o granja)
Centro de acopio, aquí se legaliza el pescado
Planta de procesamiento, se empaca, se congela y almacena
Sale del almacén y se vende al comprador
Se reparte, a una tienda comercial o al restaurante
En cada caso es difícil saber qué tipo de sustitución es porque en México no hay forma de seguirle el rastro al producto del mar. No sabemos quién lo pescó, en dónde y cuándo.
La trazabilidad en México es opcional, pero hay grandes esfuerzos por hacerla, por ejemplo, la Federación Regional de Sociedades Cooperativas de la Industria Pesquera Baja California (FEDECOOP) está haciendo un proyecto con la empresa Plenumsoft Marina, que rompe el paradigma de no saber de dónde viene nuestro pescado”, explica Francisco Coppel García, director de comercialización de Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA).
Desgraciadamente en México la trazabilidad es voluntaria por ello es fácil que en distintos puntos de la cadena se mezcle el producto legal y el ilegal.
Si está en un restaurante, se le recomienda pedir el pescado completo, así será más difícil que le den otra especie como raya o tiburón.
Puede preguntar de dónde viene, de este modo el restaurante se dará cuenta que el consumidor comienza a estar interesado en los detalles del producto.
Los mexicanos consumen 13 kilos de pescado por persona al año de los que se calcula que tres son importados.
Los mexicanos consumen 13 kilos de pescado por persona al año de los que se calcula que tres son importados.
Abre tu paladar a nuevas especies de pescados. Hay muchas especies y opciones de productos del mar y con la sustitución, muchas de ellas quedan invisibilizadas.