En la farmacopea tradicional existen múltiples testimonios del poder curativo del pulque, sin embargo, fue hasta finales del siglo XIX donde se realizan reportes científicos que dan testimonio de su importante valor nutricional. En un primer momento, los estudios destacaban su alto contenido en vitamina C.

En la actualidad, han surgido en todo el país diferentes proyectos de investigación que revalorizan el pulque a través de su diverso contenido nutricional. Un ejemplo de estas líneas de investigación es la que se realiza en el Instituto de Biotecnología de la UNAM, donde un grupo de científicos revalorizan el concepto del pulque mediante estudios en los que han sido aisladas las bacterias lácticas encontradas en esta bebida.

Las bacterias lácticas encontradas en el pulque de varias regiones del país abren la puerta al desarrollo de probióticos mexicanos. Los probióticos son alimentos que contienen bacterias vivas que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal y potencian el sistema inmunológico. Es posible aislar las bacterias de este fermentado mexicano y utilizarlas en bebidas sin contenido alcohólico. Su efectividad ha sido reportada incluso mejor que la de productos comerciales con el Lactobacillus casei Shirota.